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Puglia e Campania, burrata o mozzarella?

E’ cresciuta negli anni l’attenzione dei titolari di pizzerie, pizzaioli e pizza chef verso le materie prime di qualità: una pizza buona che si lascia gustare non dipende esclusivamente da impasto, lievitazione e modalità di cottura ma anche e ovviamente dagli ingredienti utilizzati per la farcitura.

A tale proposito oggi ci occupiamo di un ingrediente principe insieme al pomodoro per la farcitura della pizza: la mozzarella, quella di bufala e… per non fare torto alla regione Puglia, parliamo anche di burrata, due fiori all’occhiello del Made in Italy alimentare.

La mozzarella di bufala
Dal sapore delicato, colore bianco perla, liscia fuori e morbida dentro.
Si tratta di una produzione tipica delle regioni meridionali del nostro paese, originaria della Campania. Un formaggio fresco a pasta filata ottenuto con l’utilizzo di latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana.

Il termine mozzarella trae origine dall’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto in singoli pezzi, comprimendolo tra l’indice e il pollice. La Mozzarella di Bufala Campana Dop è oggi il più importante marchio a Denominazione di Origine Protetta del Sud Italia.
Gli esperti consigliano di servirla a temperatura ambiente se si intende consumarla cruda.

E sulla pizza?
Meglio a metà cottura o addirittura a fine cottura sulla pizza calda, appena sfornata per non alterare la ricchezza del suo siero s La mozzarella può essere triturata, tagliata a fette o spezzetata con le mani.

La burrata
Candida, lucida, liscia, morbida e cremosa … un vera delizia per il palato
Fino a qualche anno fa commercializzata e consumata esclusivamente in Puglia, la regione dove è nata (più precisamente ad Andria nel 1956) , la burrata a oggi è apprezzata in Italia, e all’estero.

La burrata, ottenuta con latte vaccino crudo, ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata (chiuso con un nodo ottenuto con l’utilizzo dell’acqua della filatura) che racchiude all’interno un morbido cuore di “sfilacci” di pasta filata e panna denominata stracciatella. Anche qui come per la mozzarella, il nome deriva dalla procedura utilizzata per preparazione: la pasta filata, infatti, viene “stracciata” a mano per formare pezzi di forma e lunghezza irregolari. La burrata può essere gustata da sola o abbinata a piatti di verdure (pomodori in primis), servita a crudo.

E sulla pizza?
Rigorosamente a fine cottura!

Per gli amanti della linea e della forma fisica
Tra burrata e mozzarella l’apporto calorico maggiore è dato dalla burrata, per ogni 100 grammi si contano 400 calorie.

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