Mattia_Admin- Non categorizzato, Viva la pizza
La prima più modaiola e di tendenza, la seconda classica. Entrambe buone e fiore all’occhiello della cucina italiana.
Le cose che hanno in comune però sono poche; variano per procedura dell’impasto, per forma/dimensione e nei tempi di cottura.
Mentre la napoletana ha un vero e proprio disciplinare con regole ben precise cui attenersi per la produzione, la romana è pura creatività e libera interpretazione.
La pizza napoletana è circolare con un diametro che va da 30 a 35 cm, la pizza romana o alla pala è rettangolare con una lunghezza pari a circa 100 cm.
In relazione all’impasto, la pizza romana ha un impasto “ad alta idratazione” contiene cioé il 75-80% di acqua rispetto alla farina; la pizza a forma circolare è idratata al 55-60% circa.
Per la pizza alla romana, molti pizza chef consigliano di usare acqua molto fredda, quasi ghiacciata. La lievitazione viene fatta in frigorifero a 4° gradi di temperatura per almeno 24/48 ore.
E la cottura? Tra l’una e l’altra temperatura e tempi variano: la pizza alla romana viene cotta in forno a 250° C per circa 7-10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza napoletana che deve essere posta direttamente sul piano di cottura del forno a legna e per 60/90 secondi a una temperatura che varia dai 430 ai 485° C.
